RUGELACH SENZA SALE E ZUCCHERO
Avete mai sentito parlare dei Rugelach? Sono amore a primo assaggio, credetemi.
Oggi vorrei condividere con voi la ricetta dei miei Rugelach senza sale e zucchero ripieni di frutti di bosco e mandorle.
La prima volta che sentii nominare i Rugelach, fu circa 9 anni fa quando ancora guardavo la televisione ed ero un appassionata di Buddy – Il boss delle torte. Ricordo che in quella specifica puntata ne stava preparando tantissimi, erano lì tutti in riga, perfetti e sembravano gustosissimi. Mi ricordo che appena appena li nominò mi catapultai su google a cercare in lungo ed in largo cosa fossero e come si facessero.
I Rugelach sono dei dolcetti di origine ebraica a forma di cornetto arrotolato nati, pare, per celebrare le feste come quella del Chanukkah, la Festa delle Luci, o Shavuot, la Festa delle Settimane. Oggi sono diffusissimi un po’ come i nostri croissant, nelle pasticcerie, panetterie e caffè in Israele e negli Stati Uniti dove è facile trovarli a forma anche a forma di rotolino. Li potremmo definire dei finger food d’eccellenza in quanto hanno la dimensione perfetta per essere mangiati in un morso e sono facili da preparare in ogni occasione, per accompagnare un tè con le amiche, per colazione con la famiglia, per una coccolaa se stessi o come stuzzichini per un party.
L’impasto originario prevedeva la presenza di panna acida abbinata al suo ripieno tipico fatto con uva passa, noci, cannella e zucchero mentre negli anni, sopratutto tra gli ebrei americani, la panna acida è stata sostituita con il formaggio spalmabile e sono poi stati creati diversi ripieni che potessero accontentare tutti i gusti.
Per la mia versione dei Rugelach senza sale e zucchero:
Utilizzeremo il nostro burro fatto in casa (preparato almeno il giorno prima), mascarpone al posto del formaggio spalmabile e come ripieno una marmellatina veloce ai frutti di bosco con una spolverata mandorle. Iniziamo con il procedimento passo per passo poi alla fine della ricetta troverete la scheda riassuntiva con gli ingredienti e gli utensili necessari, che potrete tenere sempre con voi… un piccolo dono da me a voi.
Sono amore a primo assaggio croccantini fuori e morbidi dentro, gustosi e come dice Dave, non c’è uno senza due… uno tira l’altro! bene, iniziamo…
PROCEDIMENTO
Nel boccale di un robot da cucina mettiamo la farina, il baking powder e il burro freddo fatto in casa a pezzi; frulliamo brevemente in modo da sminuzzare il burro.
Uniamo, quindi, il tuorlo e il mascarpone e frulliamo fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Vista la maggiore percentuale di burro e mascarpone rispetto a quella della farina, nella fase successiva l’impasto tenderà ad appiccicare un po’, aiutarvi con un raschietto (quelli in plastica vanno benissimo).
Rovesciamo il tutto su di un piano, uniformiamo l’impasto e formiamo una palla. Con l’aiuto del raschietto dividiamo la palla in due parti uguali.
Formiamo una specie di dischetto con ciascuna delle due metà, copriamole con della pellicola e lasciamole riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Il tempo di riposo dipende molto dal vostro frigorifero. Ad esempio qui a Verona, nella nostra piccola casetta, non ho un frigo molto potente quindi aspetto anche qualcosina in più. A Milano invece ho un frigo che tiene bene la temperatura quindi in 2 h 30 è pronto. L’importante che l’impasto sia sodo, se appoggiamo l’indice non deve sprofondare.
Prendiamo i frutti di bosco, li sciacquiamo per bene ed infine li mettiamo dentro ad un pentolino. Aggiungiamo un cucchiaio di fruttosio ed accendiamo il fuoco a fiamma media. Mescoliamo il tutto abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo che cuocia piano piano.
Nel mentre prendiamo le mandorle (pelate o non è indifferente) e con l’aiuto di un piccolo mixer o con l’aiuto di un sacchetto e il mattarello iniziamo a sbriciolarle. Una volta pronta la marmellata (circa una 20 minuti), spegnamo il fuoco e lasciamo raffreddare.
Se si fa’ fatica a recuperare dei frutti di bosco freschi possiamo anche utilizzare quelli surgelati. L’importante che siano al naturale senza zuccheri o altre cose aggiunte. LEGGETE BENE GLI INGREDIENTI prima di acquistarli. Per quello che rigurada le mandorle, se volete e vi trovate meglio, potete utilizzare anche la farina di mandorle al posto di tritarle voi.
Trascorse le 3 ore prendiamo uno dei due dischetti di pasta, lo adagiamo al centro di un foglio di carta da forno spolverato con della farina, spolveriamo con la farina anche sopra, copriamo con un’altro foglio di carta da forno e stendiamo l’impasto. Stacchiamo di tanto in tanto prima il foglio di carta sopra, spolveriamo con la farina, riadagiamo il foglio, capovolgiamo l’impasto. Facciamo la stessa operazione con la parte sotto e torniamo a stendere l’impasto. Cerchiamo di mantenere il più possibile una forma circolare e di ottenere uno spessore di circa mezzo centimentro. Con l’aiuto di un tagliere mettiamo il disco ottenuto in frigo e facciamo la stessa operazione con l’altra metà.
Prendiamo il primo disco dal frigorifero, lo appoggiamo sul nostro piano da lavoro, togliamo il foglio di carta da forno sopra, tenendolo da parte per dopo, ed iniziamo con lo spalmare la marmellata. Subito dopo spolveriamo la superficie con le mandorle tritate precedentemente. Con l’aiuto della rotella taglia pasta liscia o il taglia pizza dividiamo l’impasto in 16 spicchi. Riposizioniamo il disco sul tagliere e mettiamo di nuovo in frigo. Prendiamo l’altra metà e facciamo le stesse operazioni.
“Lo strato della marmellata dev’essere sottile non generoso altrimenti quando andiamo ad arrotolare straborderà troppo.
Riprendiamo il primo disco, appoggiamolo sul nostro piano di lavoro e partendo dal primo triangolino arrotoliamo con delicatezza ogni spicchio di pasta su se stesso, dall’esterno verso l’interno, dalla base verso la punta, in modo da formare un piccolo cornetto.
Mano a mano che sono pronti li trasferiamo su il foglio di carta da forno che abbiamo tenuto da parte prima, disponendoli distanziati l’uno dall’altro. Con l’aiuto del tagliere mettiamo i Rugelach in frigorifero e li lasciamo riposare per 1ora. Una volta che abbiamo finito con il primo disco facciamo la stessa cosa con l’altro.
Tutto questo come si dice a casa mia “cava e metti, metti e cava” serve per far mantenere al nostro impasto sempre una buona consistenza, sopratutto nel momento in cui lo andremo ad arrotolare. Avendo un’alta percentuale di burro e mascarpone rispetto alla farina tende a sciogliesi ed ad appiccicarsi facilmente se non è ben freddo. In più ci aiuterà a mantenere una forma perfetta nel momento della cottura.
Passato il tempo del riposo, prendiamo il nostro tagliere dal frigo, trasferiamo il foglio di carta da forno su di una placca ed inforniamo a forno ventilato preriscaldato a 180°. Facciamo cuocere i rugelach per circa 25 minuti. Sforniamo e facciamoli intiepidire su una gratella prima di servirli.
Con queste dosi otterremo 32 Rugelach pronti da assaporare.
Come ogni cosa fatta in casa mi piace consumarli nel giro di breve, 1 o 2 giorni al massimo. Potete fare come me se non volete mangiarli tutti subito, potete metteli in freezer e tirarli fuori all’occorrenza, dargli una scaldatina veloce in forno e saranno come appena fatti.
LA COOKING FAMILY DI VALLÌ
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